王张龙：将山西面食带向全世界

“一天结束了，在人们都赶着回家的时候，我的一天才刚刚开始……”

这是日剧《深夜食堂》里老板的一段内心独白。在这个夜间食堂，在食物的香气里，一个个充满人情味的故事暗合着食物的酸甜苦辣，上演着不同的世间百味。

26年前，午夜12点，报时钟响起，城市的一隅，一个人的深夜食堂时间开始了。

在黑暗特有的幽静中，一团团白色的物体在空气中被手工揉制，这里只做一样食物——面，客人永远只有一个，就是厨师自己。

如果你问，一碗面，如何征服舌尖？他会回答，一碗面，可以触及人生！

26年来，他在自己的人生食堂中，尝遍苦辣酸甜，如今收获一个领域里的“大师”头衔，除了一颗孜孜以求的匠人之心，还有他挥之不去的面食情缘。

 

16岁少年怀揣梦想离开家乡

2003年的太原国际面食节上，一个人双手拿着削面刀，片刻间，又薄又匀的面片“嗖嗖”飞入热气腾腾的锅中，引来现场一片叫好声，面食师傅的汗水中夹着笑容，他自己也没有想到，6年，过得如此快。
时光闪回到6年前，牛年春节刚过，一个16岁少年步履匆匆，从临汾汾西县一个小村庄一路赶到省城太原，下定决心要学做面食。

洗碗，是他的第一份工作，但只管饭，不给钱。在一家饭店，他洗了一年的碗，吃了一年的饭。虽然不挣工资，但饭店师傅做刀削面的时候特别帅，面也好吃，这让王张龙舍不得离开。

白天，他偷偷看师傅怎么和面、拉面，先用脑子记住，然后偷偷跑进厕所，把制作过程记在纸上。终于按捺不住“手痒”，王张龙借钱买了一袋面，放在宿舍里，深夜11点下班后，他的“深夜食堂”才刚刚开始，对着镜子苦练刀削面，一直到凌晨，早上6点就又得到饭店上班……

1999年，王张龙来到双来山庄工作。在这里，他才知道大饭店里的冷菜、热菜、面案等工作是要细分的，这才第一次真正意义上接触到面食。在这里，下了班依旧可以练习面艺，王张龙把他从前隐藏起来的“深夜食堂”搬到了亮堂堂的工作地。
不断突破“玩”成面食大师来到大饭店工作，又挣到了工资，时间开始过得飞快。几年时间，王张龙已经将各种面点技艺练到炉火纯青。2003年，太原举办国际面食节，王张龙脱颖而出。这次活动让他意识到，面食可以走上舞台，可以“玩”起来。
一次偶然的机会，当看到电视上的独轮车杂技表演时，王张龙突发奇想：“可不可以在独轮车上削面呢？”他马上行动起来。从2005年开始的一整年时间里，他都在练习“独轮车头顶刀削面”。为了让面团“坐稳”在头上，王张龙的厨师帽是一顶特制的、重达6斤的帽子。

2006年底，王张龙来到了主打山西菜和面食的山西会馆。在这里，他的面食表演有了充分的施展空间。很多客人有时候不为了吃饭，而是专程来看他的表演，这更刺激了王张龙的“尝新”意识。“如果闭着眼睛削面……”他的脑海里总能冒出非常大胆的想法，2007年，他开始尝试蒙着双眼削面。

“我给自己定的目标是，面要准确地削到面案上。”于是，他把自己关在小房间里独自练习，刚开始时，别说准确性了，就连基础的方向都把握不住，“每次只削两分钟，就开始转向了。”为了练成这项技艺，王张龙开始对自己“发了狠”，他甚至明确了“处罚标准”——蒙着眼睛在独轮车上削面时，如果身体从正面“转向”了侧面，就打一次脸，如果直接“转向”背面，打得更多。

就这样，靠打脸来控制方向的狠劲儿，成就了王张龙半年后的一项“绝技”——蒙眼独轮车头顶削面！蒙住双眼的王张龙，可以控制好方向，并且将面准确地削到前方的面案上或面盆中。

王张龙的面食表演项目中，有一款是吹制面气球，这一项目他花了一年多才研发成功。最初是因为一块和好的拉面团没有放进冰箱，第二天面团上冒出了一个小泡，王张龙从中得到启发，反复试验，研究出了可以吹出面气球的和面比例。

“就是一个面里要添加东西的比例问题，这个配比不是秘密，很多人现在都知道。”王张龙说，他的徒弟以及从事面食表演的同行也都知道。“那么有人能跟你一样，吹那么大吗？”“还没有，这个也跟个人经验有关系吧，还有临场发挥的因素。我是那种到了大场合就会兴奋起来的人。”王张龙说。

2012年9月21日，他远赴澳门在中国第三届餐饮博览会上用8斤面吹出直径为1.8米的面气球，成为迄今为止世界上最大的面气球吉尼斯纪录的保持者。

从湖南卫视的“快乐大本营”，到中央电视台的“星光大道”，王张龙先后在60多档电视节目中进行面艺表演，被誉为“山西面食文化的宣传使者”。从不为人知的“深夜食堂”走出的少年，此时已成长为“不可替代”的专家。

面食表演的意义是什么面食表演，尤其是踩着独轮车头顶刀削面表演，或者发展到踩着高跷、蒙着眼睛等带有杂技性质的表演，在被人接受的过程中并非一帆风顺。

“现在酒店的面食表演太频繁了，一开始可不是这个样子。我刚开始到包间表演的时候，客人不认可，有人说，你这个表演光能看不能吃，我花100多块钱，还不如吃道菜，看你这个干吗？包间里没人接受，我就到大厅里演，那时候真的是特别用心地演。我给自己的要求就是上台以后这个时间就是属于我，要吸引客人的眼球，一定要让他们的注意力集中到我这里才算成功。如果客人吃客人的，我演我的，那就不成功。”客人一开始不接受，到现在，老顾客们以能看到王张龙亲自表演为幸。

但直到今天也依然有人认为，只能看不能吃，有啥意义，对这种表演的意义所在并不理解。

王张龙认为，美食有一个“色香味形”俱全的标准。人常说，美食不仅仅是让嘴吃的，首先是让眼睛吃的。山西的面食除了像观赏性的花馍能让视觉审美获得满足，绝大多数的品类，质朴得如同黄土地，滋养着万物，还十分不起眼。面艺表演，让朴实无华的山西面有了吸睛效果，成为一种具有艺术性的展示，这大大地提高了山西面食文化的传播力。

王张龙非常乐意以表演的方式，在国外或者是为外国友人表演后，让人们因此记住山西，了解世界面食在山西。在这一点上，他感触最深刻：“有次招待当时的美国驻华大使时，我表演了咱山西的拉面，表演时，我说了一句话，‘用我们山西的拉面，架起中国和美国之间的友谊桥梁’，大使笑着说，‘你应该做外交官’。当时大家都比较开心，还让这位大使上台跟我互动，最后他还专门加了我微信。这位大使是奥巴马政府时的外交官，后来他卸任后，写了本回忆录，说对山西印象最深的就是面食。”

在多年对外交流中有很多类似的故事，这些给王张龙的感受是，“手工带给人的体验感，最能让人记忆深刻。有一次在纽约大学，有面艺表演和品尝环节，排队的老外挺多，好多人吃完一碗，还会到后面排队，反复排队吃。”谈到这样的时刻，王张龙的心情是喜悦的,“我对我们的文化感觉特别骄傲。”

 

他将山西面食带向全世界

“今天我展示的是山西拉面的一个极限！”2010年上海世界博览会上，已经小有名气的王张龙，又开始挑战新的面艺，他用2.5千克的面团表演，拉到第8扣时达到256根，用手一拨犹如拂动的琴弦；拉到14扣时，已是16384根龙须面，根根细如发丝，可以穿针，触火即燃。他用火点面，现场充满了面香味道……

2010年5月，他随中国文化部远赴韩国首尔、济州岛参加中韩文化交流月活动；

2014年2月，赴新加坡参加山西省旅游促销推荐会，在中国驻新加坡大使馆进行面艺表演；

2014年的山西各大媒体，几乎都刊登了这样一条消息：4月30日在美国，“中国山西美食走进联合国”系列活动上，当地人看到王张龙表演的“独轮车削面”“关公扯面”“龙须拉面”“面气球”等绝活时，非常震撼。这是山西省餐饮行业第一次集体亮相海外，主办方从全省52万餐饮从业者中精挑细选出16名厨师，赴美国现场烹饪并进行面食表演，王张龙就是其中的一员；

2016年随省商务厅“山西品牌丝路行”赴韩国、澳大利亚、印度、非洲毛里求斯进行山西面食文化推广和宣传；

2017年，随省商务厅“山西品牌丝路行”在波兰、印度尼西亚、泰国等地进行山西面食推广表演……

他将山西面食带向全世界，这片土地同样也回馈着这个勤奋的人。

中国烹饪协会“中华金厨奖”“中国餐饮30年杰出人物奖”……各类奖项纷至沓来。

2018年，王张龙获得“山西省五一劳动奖章”，同时被评为太原市首批“时代新人·晋阳工匠”。

2019年，王张龙获得“全国五一劳动奖章”和“山西省劳动模范”两项至高荣誉。

当所有人为他的面食技艺折服、称赞的时候，王张龙却越发觉到传承和发展山西面食文化的重要性和紧迫性。

更好的平台，更大的天地

2023年5月，机缘巧合，王张龙加入丽华大酒店。为了更好地展示本土餐饮文化特色，丰富丽华品牌内涵，为宾客讲好山西故事，传播山西文化，进一步提高政务接待特色和水平，为打造山西政务/商务酒店第一品牌赋能，丽华大酒店以王张龙为核心，成立了非遗面艺发展部。

根据部门定位，非遗面艺发展部对内负责酒店各类会展会议、政务商务接待的面艺表演，让来宾通过沉浸式观看面艺表演，读懂山西面食背后蕴藏的非遗文化内涵，给来宾带去会议会展、餐饮住宿与非遗文化交融的全新感受；对外开拓面艺表演经营业务，推广酒店“非遗+餐饮”的品牌特色。

非遗面艺发展部刚刚成立，5月下旬，热度火爆的“东方甄选”直播团队开启“山西行”。王张龙受邀在一场太原古县城的直播中现场展示山西面食，并与抖音平台的顶流主播董宇辉老师互动，教做莜面栲栳栳。

2023年6月，在夏季达沃斯论坛开幕前夕，由省政府主办，省商务厅、文旅厅、省机关事务管理局、省外事办、省投资促进局承办的以“品鉴山西、拥抱世界”为主题的“山西之夜”在天津成功举办。以美食连接世界，以音乐沟通心灵，唱响对话合作进行曲，王张龙再次展示了骑独轮车刀削面、吹面气球和关公扯面等绝活。

此后，王张龙又分别在上海的第六届中国国际进口博览会“山西之夜”和广州的第135届中国进出口商品交易会“山西之夜”上展示技艺。

时间走入2024年，王张龙的步子迈得更大，路途走得更远。几乎可以说山西的每一场重要对外形象宣传，他都不曾缺席。

4月下旬，“华夏古文明，山西好风光”——“山西日”文旅推介活动在欧洲、非洲多地成功举办，山西省省长金湘军主持推介活动。在西班牙，在摩洛哥，王张龙的面艺表演一次又一次惊艳世界。

为了保证演出效果，王张龙用的所有面团都要在出发前准备好，完全冷冻后带往外地，甚至带往国外。为此，他的行李箱总是比别人的重许多。这也是缘于一次教训。多年前曾有一次，他想直接用当地的水和面，但发现无论如何都达不到吹面气球所需的韧性。一方水土养一方人，是山西的水和面成就了王张龙。

对于酒店客人来说，有机会欣赏王张龙的表演，也是一份特别的礼遇。格力集团董事长董明珠女士入住丽华，用餐时看了王张龙的面艺表演，笑言“这碗面要值一千块钱”，称赞道：“做一件事情很简单，但是，把一件事情做到极致，就很难了。我们就需要这样的工匠精神。”

 

以传承山西面食文化为使命

王张龙从不吝惜自己的手艺，总是毫无保留地传授给前来学艺的徒弟们。在学艺的道路上，王张龙对徒弟严厉有加。“简单的事重复做，重复的事用心做。”这是他经常挂在嘴边的一句话。

王文和王武是一对双胞胎，长相酷肖。他们是丽华大酒店最早进行面艺表演的员工。入行之初，兄弟二人所拜的面艺师傅，亦曾师从王张龙。去年，他们从餐饮部转到非遗面艺发展部，有机会得到王张龙的亲传亲授。

王武说，过去自己学到的面食表演技艺，不够系统和规范，经过这一年的学习，感觉有了明显提高。跟随王张龙，他们也得到了更多表演和锻炼的机会。在广州的“山西之夜”上，师徒三人同台展示扯面，白练当空舞，行云流水一般，呈现出来的舞台效果确实更加赏心悦目。

师傅领进门，修行在各人。下夜班的员工经常会看到，深夜时分，酒店负一层通道空阔无人，王文和王武在熬夜练习踩独轮车、变脸。他们在跟随王张龙学习技艺的同时，也学到了王张龙执著技艺、追求极致的态度。

为了把山西面食技艺发扬光大，王张龙对外公开授徒，亲自教授刀削面、拉面等操作方法和技巧，帮助喜爱面食厨艺的年轻人掌握一技之长，也帮助社会餐饮提高面食制作水平。

世界面食在中国，中国面食在山西。山西至少有400多个品种的面食，而作为面食之乡，这400多个品种的面食并不仅仅是为了让人吃饱，其中包含更多的是无数的文化和传承。将山西传统文化传承下去，是一个手艺人最大的欣慰！

致谢：部分内容源自《山西晚报》记者李雅丽、李霈霈文章。