《对话西贝贾国龙》读后感

分类：

作者：

刘蓉

来源：

发布时间：

2022-02-28

作为一名餐饮人，从来没有像现在这样有危机感和紧迫感。其原因一部分源于疫情的影响和餐饮业同行的竞争，更多的原因是自身过去对餐饮发展趋势的关注不足。深刻感受到不断学习、不断提升自身素质，对于我本人和业务管理的至关重要性。
贾国龙，西贝餐饮创始人、董事长，被称为“中餐界的折腾王”。作为国内行业前三甲，贾国龙曾多次表达过自己追赶麦当劳、星巴克的野心。他不但大开脑洞地对西贝进行了改造，还前前后后三次试图一飞冲天，实现中餐快餐化的登天梦。
读了《对话西贝贾国龙》之后，我对中餐快餐化有了新的认识。2020年春节至今，新冠疫情一直反复出现， 2021年对旅游饭店业的打击甚至较2020年更为严峻。两年间由于疫情倒闭的餐饮门店不计其数。在当前环境下如何发展成了行业热议的话题。贾国龙在西贝餐饮标准化、创新、用人、服务等方面的诸多见解，值得我们学习借鉴。
贾国龙一直强调餐饮标准化，他认为“西贝在正餐方面有300多家店，如果没有标准化也开不出300多家店”。确实，标准化对一个企业的意义尤为重要。对于酒店而言，标准化不仅仅是厨房每件物品摆放的标准化，更重要的是在源头研发形成高水准的预制品，一步步实现中餐的工业化思维、大规模生产、大范围传播、大批量销售，来满足消费者的需求。
餐饮属于体验式消费，即便菜品相同，在不同的服务、环境下，客人对菜品的感受也会有所不同。现在丽华外卖正处在标准化的起步阶段，怎样在大师的手艺和把关下完全复制大师，形成标准化生产，是餐饮部需要努力探索和深思的。只有把经典菜品标准化再工业化，才能实现销售的规模化。
用工荒一直是餐饮业的痛点，年轻人不愿意干而愿意干的人又不年轻，我店餐饮部对此感受尤为明显。特别是我们承担着大量政务接待任务，对服务人员的素质要求较其他餐饮企业要高得多，重仓优秀年轻人，建立干部梯队，是餐饮部下一步的重点工作。
贾国龙讲到，“我发现用老的语言和年轻人沟通，就有一些沟不通”，年轻人初入职场，受到各种条条框框的约束，很难一下适应过来，或者说他们都不想去适应。所以，日常工作中，在按照酒店要求的管理基础上，还需要多沟通，善于用年轻人的方式和语言来进行有效沟通。要发现年轻人的优点，用他们的优点来激励他们，使他们在精神上得到满足，做到“待遇留人、情感留人、事业留人”。
文章中有一些经典语句，值得我们一再品味。摘录如下：
——标准化完全可以是高质量的标准化。同样是中餐，标准化之后还让它很好吃，是可以解决的。最好是高标准化的“好吃”。
——通过标准化、大规模化把企业做大，在这个目标上面构建我们的核心能力。
——源头上做得不够，在源头上的研发，还有生产转化预制，高水准的预制，这些方面下的功夫不够。
——工业化思维不够，对食品科学的学习和利用也不够，所以导致当时的快餐都是卡在比如成本、规模化复制以及一些技术问题上。只有源头上能够标准化输出的时候，你的连锁加盟才能Hold住。
——防止品牌老化，是每个品牌都要过的一个关。
——做企业就和运动员练体育项目一样，在训练期间你肯定是输了赢了、赢了输了，只有反复跟自己较劲，才能最终在赛场上比出好成绩。折腾只是一种方法，对了错了都在长见识，都在找体感、找手感。
——大师的手艺，大师把关，精确原料，工艺也是完全复刻大师，只不过是把它进行工业化、标准化的连续大规模生产，然后用急冻锁鲜的技术做好包装，最后送到终端。
——流行如何变经典是一个难题。还有怎么让经典也能够流行。
——“百年老店百年忙，稍一懈怠落一旁”。

关键词：山西丽华丽华酒店