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（丽华像素之一）王云浩：晋菜大师的壮志与初心
在五千年文明积淀的山西土地上，在拥有两千五百年历史的龙城的中轴线上，千里汾河之滨，长风商务区之畔，丽华大酒店巍然矗立。它年轻而又庄重，亮丽而又典雅，既和谐共处于现代城市的繁华，又淡然疏离于通衢大道的喧嚣，十几年来，在四海宾朋迎来送往中，散发着独特的魅力。
外在的美源于内在的滋养。在丽华大酒店内部，有这样一群人，他们居于平凡岗位，不忘初衷，不失本心，倾注全部的智慧与汗水，与酒店互为见证，共同成长，缔造了“团结拼搏、严谨创新、亲诚守信、追求卓越”的丽华精神。
他们的众多影像，聚合成一幅丽华图景。他们的故事，便是丽华叙事的像素。你对他们了解得越多，就对宏大的丽华看得越明白，理解得越透彻。
丽华像素之一：
晋菜大师的壮志与初心
——记“非遗”传承人、丽华大酒店行政总厨王云浩
说起“非遗”传承人，你会想到什么？是相貌清癯、执着孤勇的传统艺人？还是精于技艺、讷于言表的民间工匠？你可能很难想到这样一副形象：锃光瓦亮的脑门，宽额广颐，体格健壮有力，言语豪爽热情。这就是王云浩。他有一张堪称经典的厨师脸，他也把经典的晋菜做成了自己的经典。
“做过油肉最大的难点在于‘尊重’”
过油肉，是山西人最为熟悉的一道菜，位列“晋菜十大名菜”之首。在山西，大大小小每家饭店，菜单上第一道肉菜，必是“过油肉”。每个家庭随手炒制的几样家常菜中，也少不了过油肉。离家在外的山西人，说起家乡菜，“过油肉”三个字会脱口而出，口舌随之生津，思乡之情也自心底漫溢。过油肉，是山西人的家乡味儿。
王云浩对过油肉的了解，可谓“知其然，知其所以然”。他说，过油肉最早出现于北齐，当时叫“熬肉”；到唐朝进入宫庭筵席，改称“过油肉”；历朝历代相传，明清五百年随晋商的兴起走入深宅大院；而进入饭馆酒肆、飞入寻常百姓家，不过是最近一百年的事。
他曾读过一本《三晋传统饮食文化》，其中有篇“筵席与菜肴”，记载清朝晋中一带富商宴请状元、进士时，置“一品锅”筵席，热菜里就有“炒过油肉”；光绪年间，太谷巨富曹家办婚宴设“八八席”，第一道热菜也是“过油肉”。
王云浩说，从古到今，通过匠人们的不断努力、不断挖掘、不断转变、不断传承，流传有序，过油肉才成为“晋菜十大名菜”之首。
2017年10月，为保护传统技艺，“传统过油肉制作方法”被列入省级“非遗”名录，王云浩被确认为“山西过油肉非物质文化遗产传承人”。
《韩非子》中有一个故事，“画鬼容易，画犬马难”，因为“犬马人所知也，旦暮睹之，不可类之，故难”。山西地僻天寒，食材有限，会炒过油肉的厨师不计其数，主要拼一个技法。要从中脱颖而出，成为“非遗”传承人，何其难！
王云浩说：“做过油肉最大的难点在于‘尊重’，一是对味的尊重；二是对历史的尊重。”
近些年，好多餐馆为适应顾客口味，将过油肉进行了多种演化，派生出五花八门的做法，传统的过油肉反而难觅踪影。王云浩在制作中延续了传统的方法，在选料、配菜、烹调上下功夫，原汁原味呈现了山西过油肉的风味。在申请“非遗”的过程中，他与来自老太原菜馆、山西会馆、北国芙蓉等多家单位的厨师进行竞争，最终经过现场操作、专家考评、复查复审等环节，获得认定。
“精选上好的猪肉，按肉纹横切成宽16毫米、长26毫米、厚3毫米的薄片，俗称铜钱片；当年清水笋、野生小木耳、红根菠菜梗……”脱口而出一套制作流程，如同他站在灶边翻锅翻勺一样，行云流水，一气呵成。
王云浩说，当你品尝传统的山西过油肉的时候，你品尝到的是纯粹的山西风味，它像是一个老朋友，带你走进深宅大院，给你讲讲当年的故事，尝尝当年的味道。
“自幼习画，终成厨师”
说味道，话当年。记得当时少年，尚不知人生味道。
从九岁起，王云浩就在少年宫学习绘画。九年学下来，已颇有些功力，甚至在专业考试中获得过第一名。他已记不清楚自己到高中时缘何放弃了热爱的绘画艺术道路，只记得哥哥的同学是厨师，逢年过节便被请到家里做菜，使他大感兴趣。于是，1991年，王云浩进入太原市第一职业中学学习烹饪。他笑称：“自幼习画，终成厨师。”
在职业中学，他全方位了解山西饮食文化，掌握面食、雕刻、冷拼、热炒等多种烹饪技法。不管有心栽花还是无心插柳，终归天道酬勤。多年的绘画艺术修养渐渐发力，使得他的菜品设计水准在同学和同龄厨师中出类拔萃。
在那些精心设计的菜品中，餐盘是宣纸，刻刀是狼毫，食材是赭石朱砂，冷拼里水墨设色，热炒中重彩渲染。他在后厨挥毫泼墨，以画作竞技厨作，凌空而起，获奖无数——
1996年，参加工作三年，他就在省机关事务管理局企事业单位技能比武中获得冷拼金牌；
1999年，获全国第四届烹饪技能大赛雕刻金牌；
2009年，获全国第六届烹饪技能大赛冷拼金牌，山西省第五届烹饪技能大赛冷拼特金奖；
2013年，获全国第七届烹饪技能大赛冷菜金牌、热菜金牌，山西省第六届烹饪技能大赛冷拼雕饰特金奖、中餐热菜特金奖；
2013年，获“中华金厨奖”。
“中华金厨奖”是由中国烹饪协会颁发的全国烹饪饮食界最高荣誉奖项，旨在表彰那些在美食管理、烹饪技艺等方面做出突出贡献的人。
手捧“中华金厨奖”，王云浩头一回感到满意。他想起儿时老妈用自行车载着自己去少年宫学画，自己在教室里静静地画，老妈在教室外静静地等，憧憬着儿子的美好未来。他想起自己当初选择学厨师时老妈的失落。如今厨艺有成，他终于可以告诉老妈，这都要感谢您曾送我学画九年，功不唐捐。
今天，王云浩入行已经28年。他荣誉满身，“山西省五一劳动奖章”“当代中国晋菜大师”“注册中国烹饪大师”“中国餐饮30年杰出人物”“改革开放40年中国餐饮行业技艺传承突出贡献人物”……几十份获奖证书挂满了办公室的墙面。忙碌的他已经很难有时间站在书案前再绘丹青，偶尔提笔，自嘲功力一去不回，远不如使用炒勺更自如。
善行者究其难。在创制新菜上，他一天也没有松懈过。只要有空，他就会反复琢磨、设计、制作、改进，直至满意。他常常提醒自己：我在这个行业已经算大龄了，奋斗的路上不能停下脚步，不然年轻人不会等我。
最有成就感的“晋菜出征”
中华饮食文化源远流长，“川鲁粤苏浙闽湘徽”八大菜系声名远播。晋菜虽然自成体系，但直到2001年，在杭州的第二届中国美食节暨新菜系展示评定会上，才与甘肃的敦煌菜、吉林的吉菜、沈阳的辽菜、西安的秦菜、上海的沪菜以及杭州菜、宁波菜一起，被评为中国“新八大菜系”。
王云浩深研晋菜，2013年获评“中国晋菜十佳烹调师”，渐渐成为活跃的晋菜代表性人物乃至领军人物。
2014年5月，省商务厅联合中国烹饪协会在美国纽约举行为期9天的“中国·山西美食走进联合国走进纽约”系列活动，王云浩应邀参加。通过“山西美食展示”“山西美食品鉴会”“山西面食进入纽约餐厅”“山西美食进入纽约大学”等一系列活动，一百多种山西美食得以呈现，晋菜的国际形象得到全方位提升。
活动结束后，王云浩收到联合国餐饮办公室颁发的荣誉证书，上面用中英文双语写道：“您在‘中国·山西美食走进联合国’活动中，表现出勤奋的敬业精神、高超的烹饪技艺，向世界各国来宾展示了中国山西饮食文化的魅力，为促进国际文化交流作出了积极贡献。”
2015年11月，首届中餐烹饪世界锦标赛在北京举行，王云浩担任山西烹饪队导师，与其他大师一起选拔精锐选手，组建山西队赴赛。
2016年10月，王云浩作为山西代表队成员参加了第二十六届中国厨师节。
……
在王云浩心目中，最有成就感的一次“晋菜出征”，应属外交部山西全球推介活动冷餐会。
今年2月25日，外交部举办山西全球推介活动，山西站在蓝厅舞台中央，向全世界展示改革创新、转型崛起的崭新形象。会后，8分钟宣传视频惊艳世界，60分钟冷餐会菜单火遍网络。
这次冷餐会是山西美食的集中亮相。参加冷餐会准备工作的厨师一共23名，都是从各大酒店挑选出来的“大拿”，王云浩担任厨师领队。回想起来，王云浩说，参加那次活动的嘉宾多达500人，这么大的规模，准备些什么美食，准备多少，如何保证口味一致，都是难题。我们用了三个月时间来打磨，丽华大酒店的后厨就是练兵场。最终在冷餐会上展示的菜品，都是这三个月研发出来的。所有食材都是山西特产——平遥牛肉、右玉羊排、沁州黄小米、浑源凉粉……融合了中西餐特点，在口感、味道、呈现方面都作了前所未有的尝试。
王云浩说，“冷餐会为推介会的成功锦上添花。活动结束，我们还得到了外交部王毅部长的称赞。”
“我一定还可以匍匐前进”
王云浩的成功，有人说因为他聪明，有人说因为他用心。王云浩自己说，之所以走到现在，得益于一个好平台。
丽华大酒店开业于2008年。其时，王云浩离开自己任职多年的省政府餐厅，来到这里担任厨师长，之后又陆续担任行政总厨、兼任餐饮部经理。他感恩自己在丽华的成长，也以自己全部的努力来回报丽华的培养。
丽华大酒店是国家五星级旅游饭店，定位高端。近年来，顺应多样化的消费需求，酒店着手对餐饮定位进行调整。酒店将原有的“贵宾楼”改为“晋味儿”餐厅，立足山西特色，服务普通民众，将老百姓迎进五星级酒店。为系统打造丽华品牌，酒店推出“家味儿”外卖送餐，还将顶层的总统套房和露台改造为“咖味儿”西餐厅。
每一次餐厅定位的调整，都意味着餐饮的转换。王云浩带领团队提前介入，积极配合，精心设计菜品方案，并随时令季节适时调整，以高水准的餐饮质量赢得了客流的长期稳定。
王云浩说，定位大众，服务百姓，不仅是一种商业战略，更是一种社会责任。每天早上八点，“晋味儿”都找不到空位；最多的时候，一个早餐接待了一千多人。王云浩说，“晋味儿”餐厅的营业额，现在一个月可以达到两百万元，比“贵宾楼”时翻了好几番。王云浩说，“咖味儿”餐厅在网上走红了，熟人见了我都要夸几句。
王云浩越来越忙。每天早上七点多，他就来到酒店，先去负一层的员工餐厅后厨检查一圈，拿根油条边走边吃，解决早饭。接下来处理各种员工审批事项。十点钟组织餐饮各部门主管开会，了解前一天的经营状况，安排当天的工作。从中午十一点半到下午两点，再从下午五点到晚上十点，整个午餐和晚餐时段，王云浩都扎在后厨，检查督促、现场指导，厨师们忙不过来的时候，还要亲自上手操作。
做菜时的王云浩神情专注，既不似检查工作时的严肃，也不似日常谈笑的幽默。那铁锅炒勺、油盐酱醋，就是他的全部世界，他沉浸其中，挥洒自如，物我两忘。王云浩说，他很享受做菜的过程。
下午两点到五点间，是他一天十五个小时里难得的喘息时间。酒店经常承担重要的接待任务。只有这个时间，他才能静下心来，去思考谋划这些任务的餐饮方案。他的大脑里有个储量上千的菜品库，稍作思索，一行行菜名便在纸面上组成了宴席。
周末、节假日是酒店餐饮的高峰。当初因看哥哥同学为自己家做年饭而学厨的他，学成这么多年，依旧没有时间为家人做一次年饭。
去年，“家味儿”外卖推出不久，一个气温高达37℃的日子，王云浩在朋友圈发了这样一条微信：如果我中暑晕倒在大马路上，请不要报警，也不要打120，你只需要在我耳边轻轻地说一句：“有人要你们丽华大酒店‘家味儿’外卖的四小碗盒饭了”，那时，我一定还可以匍匐前进！
传承匠心，回归至味
在中国传统烹饪文化中，师徒相授一直是最主要的传承形式。探寻传统山西过油肉的师承脉络，王云浩是建国后第三代传承人。第二代是他的师傅李志文先生，当代中国晋菜功勋人物、迎泽宾馆原餐饮总监。第一代是已故的晋祠宾馆晋菜大师韩凤鸣先生。
李志文先生说：“我六十年代跟随师傅学习，他对我要求非常严格。他传承的晋菜从技艺、口味、烹调上，都很精细。我对自己的徒弟也是这样要求的。”
时光不负赶路人。跟随师傅的脚步，王云浩自己也走成了领路人。
早在七八年前，就有人想拜他为师，他担心自己的积累不够深厚，婉言谢绝了。直到2015年，随着获得的荣誉越来越多，社会影响力越来越大，考虑到传承烹饪文化的责任和义务，王云浩开始收徒。如今，他的徒弟已有三十多人，冠名“云家班”。
在丽华大酒店内部，王云浩注重源头培养，形成队伍梯次。这里有他通过“拜师”仪式正式收的徒弟，更多的是普通下属。无论是谁，他都从不吝惜亲传亲授，为酒店培养后备力量，形成长久的技术支撑。
“强将手下无弱兵”。今年4月下旬，丽华大酒店组队参加全国第八届（山西第七届）烹饪技能竞赛，获得国家级金奖5枚、省级团体特金奖2枚、个人特金奖15枚，为省内最佳。
目前，丽华大酒店正在筹建“山西晋菜研发中心”，王云浩和他的团队将为晋菜的发展与传承做出更多努力。“美食最终还是要回归至味。”王云浩说，有规矩，有传承，有匠心，才有“味”。晋菜要发展，需要把经典菜肴做精致，通过匠人、匠心赋予其文化内涵，提升品位，让晋菜鲜活地存在于山西人的生活中。
《道德经》有云：“治大国若烹小鲜”。大国难治，小鲜不易烹。我们期待王云浩与他的晋菜，在传承与发展中走出光辉未来。
关键词：山西丽华 丽华酒店
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