员工餐厅：一粥一饭里藏着家的味道

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2022-09-11

丽华大酒店对外发布的“招聘启事”上，福利待遇的第一条总是写：“提供免费工作餐”。求职的人对此往往并不抱过高期望，直到入职后吃到酒店的工作餐，才意识到，这是一条含金量颇高的福利。

9月10日，中秋节。午餐时分，在店员工一如平常步入员工餐厅时，眼前景象与平日大不相同。餐厅里一派节日氛围：祝福条幅，背景音乐，四组特设的餐台满满当当，摆放着令人眼花缭乱的美食。一组是月饼和水果。苏式、广式和晋式空心月饼一字排开，厨师正在现场制作冰皮月饼和糖葫芦。中间的主餐台上，一侧是日常受欢迎度最高的菜品：油焖大虾、干炸小黄鱼、骨肉相连、糖醋丸子等；另一侧是颜色炫目的景泰蓝小火锅和一系列火锅菜品，肥牛、肥羊、蟹棒、鸭血、菌菇……食材多达26种。另外两组餐台上，还摆放着多种口味的点心、冷食和饮料。

中秋佳节，在岗员工不能回家团圆，却在员餐浓烈的氛围和丰盛的美食中，感受到别样的幸福。为了这份幸福，早在十天前，员餐的员工就开始精心筹划，试制各种口味的月饼，并拟定了一份中秋节方案。在这份文字版的方案里，我们能读到更多的用心：“午餐开设火锅专场，寓意着红红火火；设置4个圆形展台，寓意事事顺利、团团圆圆；糖葫芦寓意好事相连，同时也体现丽华团队上下一心、团结一致的集体价值观……”

每个人的想家，大概有一半是想妈妈做的家常饭。饭菜里藏着亲情，家的味道惦念一生。酒店员工来自四面八方，打小被故土滋养的口味，长大离家后舌尖上的记忆，在员餐被唤醒，被抚慰。

全国各地的小吃，在员餐可以吃到多少种？关东煮、米线、夹肉饼、面皮、麻辣拌、大同凉粉、平陆油泼面、吕梁合楞子、忻州和子饭……数数足有三四十种。油泼面的香味一进餐厅就能闻到。现削现煮的刀削面捞入碗中，豆芽、油菜、葱花、蒜末、辣椒面一一放入，旁边电磁炉上，一锅油烧得正热，舀一勺泼入碗中，嗞嗞作响。热油一激，葱蒜和辣椒香味四溢。这程序分明的操作，这诱人的味道，很难不引来一条排队的长龙。有时候，简单也是家的味道。盛一碗刚出锅的烩菜，拿一个暄腾腾的花卷，无需更多，已觉人生温暖。进入餐厅时，留意门口的提示板成为必要。板上会写明这一餐的特色美食：油泼面、海带肉丝面、麻辣烫、关东煮……都是容易引发排队的爆款。有多样自己心仪的美食同时出现时，选择困难症患者难免亦喜亦忧。对于更多的人，经常要面对的难题是，既想大饱口福，又不得不顾虑体重与工服的合身。这甜蜜的忧愁，说来不免有些嘚瑟，让酒店外的人心生羡慕。

没有人说得清，是从哪一天起，员工餐厅的饭菜变得越来越花样繁多，而又家常适口。只有餐饮部副经理张雪梅记得，开始分管员工餐厅后，整个3月份 31天，她没有回一次家，而家离酒店不过半小时车程。那段时间，员工餐厅由外包转为酒店自行管理不久，一部分厨师是留下来的原外包团队成员，另一部分是从其他岗点抽调补充过来的。为了缩短磨合期，尽快打造一支过硬队伍，张雪梅把自己一天的工作时间延长到十六七个小时。从早上五点半厨师上班，到晚上七点半下班，她全程在岗跟盯，下班后再组织大家培训，研发菜品，或外出考察。厨师们看重的是酒店这个优质平台，既有完善的保障和福利托底，又为年轻人提供了充足的成长空间。曹小云等多位厨师表示，加入丽华团队，与过去在外包团队时最大的区别就是，有了归属感，有了更多的责任心和主动性，加班加点没关系，有多大劲儿就愿意使多大劲儿。这正印证了那句：人在一起不是团队，心在一起才是团队。

员工怎样吃才满意？要吃得舒服、适口。张宝柱董事长曾经举例，比如女同志爱吃米线、面皮之类，员工餐厅就可以做。
张雪梅一一了解每位厨师的特长，让大家发挥优势，丰富种类，提升出品。刘永亮在入职酒店之前曾专做米线、麻辣烫，便承担了各类小吃的研发任务。刘先锋长于面食，就着手研发面点。于是，馅饼、拨烂子、发糕、摊黄……主食越来越丰富。张雪梅经常在抖音上查找各类小吃的做法，再请厨师们如法炮制，成功了就加入菜单。她作为先进员工赴云南休假疗养途中，吃到当地的鸡丁米线，第一个念头就是，回来要在员餐试制。她说，很多年轻人喜欢点外卖，既花钱，卫生上还不放心，我要把他们都拉回来。随着餐厅美食种类不断增加，毛血旺、沾串、夹肉饼等定期返场，不少点外卖的员工返回了员餐。

为了提升员工用餐体验，员餐禁止做大锅菜。不论炒热菜还是调凉菜，都以半盘为限，等餐台上的菜品所剩不多时，再炒半盘补充。一顿饭下来，虽然员工吃到的始终是三种热菜、两种凉菜，但厨师们每餐都要炒上十几遍。他们工作量的成倍增加，换来的是员工用餐温度、口感的明显改善。员餐作为酒店的后勤，每天服务着上百名厨艺高超的专业人士。“中国烹饪大师”“中国非遗美食大师”等诸多荣誉在身的晋味儿厨师长方永越说：员餐花样多，吃得可口，非常好。能被大厨认可，员餐的小厨师们也很自豪。

虽然酒店为员工餐确定了较高的费用标准，但成本控制始终是一个绕不开的话题。张雪梅说，自己一直有种当家过日子的心态。她和厨师们废物利用，发掘一切可以利用的食材。过去芹菜叶、茴子白外帮和菜头都扔掉不用，现在清洗干净，做拨烂子、腌泡菜，大受欢迎。大型宴会上的烤鸭，客人一般都不带走鸭架，员餐正好利用起来，做麻辣鸭架、椒盐鸭架或炖汤。菜品的少量多次烹饪减少了剩菜，厨师们又总在员工用餐完毕后才开始吃饭，往往是剩些什么就吃些什么，好像在自己家里一样。

为了落实“光盘行动”，员餐每天安排专人在收餐车前监督，避免员工倒饭倒菜。人工成本上，通过充分调动大家的积极性，提高工作效率，团队人数比过去减少了六分之一。
日常的精打细算使得员餐行有余力，能在节日时精心推出丰盛的大餐。这正如一家人的生活，既能俭省，又懂享受，仪式感拉满，品尝来全是幸福的味道。

关键词：山西丽华丽华酒店

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